Errores estratégicos

Podría decirse que la producción del jamón ibérico posee las características del artesanado: la producción está limitada (en este caso, por la cabaña de porcino ibérico, que no es precisamente extensa), se fundamenta estrictamente en una calidad elevada, el precio es un factor que discrimina pero que a su vez califica o recalifica el producto y, por fin, la marca procede de un bien que no se produce en otro sitio. Cualquier merma de uno de estos factores distorsiona el valor intangible, pero evidente, de la marca, contamina la percepción que tienen los consumidores (lógicamente conocedores de las limitaciones mencionadas y su sentido) y, en fin, erosiona el valor añadido, muy elevado por unidad de producto aunque lógicamente no se extienda a un mercado muy voluminoso. En consecuencia, una estrategia elemental consiste en defender la marca con barreras muy estrictas de calidad y mantener la exclusividad de la cría de la raza de cerdo ibérico, que empieza a estar en cuestión.

Pues bien, la estrategia seguida a partir del año 2001, con Arias Cañete en el cuadro de mandos, ha sido precisamente la contraria. Las modificaciones legales han permitido la confusión de productos, un aumento de la producción sin tener en cuenta la calidad y el deterioro de la imagen del jamón ibérico de bellota. Un criterio básico para mantener la marca es exigir que el cerdo ibérico se críe y se alimente en la dehesa. El intento de aumentar la producción para satisfacer una demanda creciente no puede ni debe tener como resultado la pérdida de las condiciones de calidad. Es posible, por supuesto, expandir la producción de jamón, con diversas calidades y métodos de cría; pero el núcleo con mayor calidad y más valor añadido tiene que ajustarse a condiciones muy estrictas.

Desde 2001 el error ha sido continuo; el que se venda jamón de bellota a partir de cerdos criados en granjas con pienso es un contrasentido dañino para un mercado, pequeño pero exclusivo. La persistencia en los errores suele conducir a medio plazo a situaciones en las que es obligado tomar decisiones drásticas. Hoy, la más adecuada es consiste en que se declara el jamón ibérico como Indicación Geográfica Protegida. Exactamente como la carne wagyu, procedente de los bueyes japoneses, de gran calidad, precio muy elevado y con un alto valor añadido que se debe precisamente a una política ganadera muy restrictiva y a un proteccionismo severo, aunque limitado al producto. Este tipo de protección no es en sí misma una amenaza para las denominaciones de origen, aunque evidentemente tiene que existir una armonización, impulsada y defendida por el Gobierno (y Europa, claro), entre ambas áreas de protección.

Una cosa es respetar las reglas del mercado y otra muy distinta destruir valor añadido en nombre de esas reglas. La defensa de la marca, especialmente difícil cuando se trata de productos agrícolas o ganaderos, no atenta contra el mercado sino que forma parte de él; representa un factor de crecimiento y prosperidad, igual que la libertad de comercio, la competencia o la equidad fiscal. España no tiene tantas marcas como para permitirse el lujo de perder una por incompetencia legislativa o indecisión política. La aparición, entendiendo por tal concepto la presencia y la eventual expansión, de una marca en un mercado responde a condiciones distintas en cada caso y no siempre exactas; pero lo que sí se puede asegurar es que el prestigio de un producto se forma primero a partir de una demanda reducida. El tamaño reducido de la ganadería del cerdo ibérico es coherente con el paradigma de calidad; y, por lo tanto, la expansión comercial y la exportación tienen que respetar ese equilibrio.