El regreso del pan artesanal

La artesanía socorre a un sector con décadas de retroceso. Los hogares gastaron casi 3.800 millones de euros en pan en 2015, casi un 18% menos que en 2008, y el consumo ha caído a la mitad en 25 años, poniendo a España en la cola europea de este producto. Los panaderos tradicionales con obrador encabezan la batalla por revertir la situación, mientras que los grandes fabricantes de panes precocidos congelados invierten en líneas de fabricación que emulan la forma artesana.

Un nutrido grupo de jóvenes de profesiones variopintas se han lanzado a hacer pan a la vieja usanza. “El buen pan emerge y salvará un sector dominado por los fabricantes de panes congelados precocidos y el pan de molde. En Madrid y en casi toda la zona centro solo había despachos de pan, los obradores quedaron reducidos al arco mediterráneo, Galicia y algunos pueblos. A estos obradores, y a los de otros países, es donde van estos jóvenes a aprender el oficio para abrir su tienda con obrador”, cuenta Andreu Llargués, presidente de Ceopan, la asociación de los panaderos tradicionales.

Javier Marca era diseñador gráfico hasta 2008, cuando empezó a hacer pan casero. “Fui a un gran horno tradicional británico a aprender el oficio y en 2013 abrí mi panadería con obrador en la trastienda. Hacemos 500 kilos diarios de pan, somos ocho personas y facturo unos 500.000 euros”, cuenta Marca, dueño de la madrileña Panic. Por su horno desfilan jóvenes deseosos de emular su trayectoria que han abierto negocio en Madrid, Latinoamérica y Asia.

Materia prima

El secreto de estos nuevos panaderos es el de los tradicionales: elegir harinas de calidad, poner masa madre, dejar reposar la masa en frío durante la noche y cuidar la cocción. “Es el único secreto del buen pan, que tarda en hacerse más de siete horas. La profesión se estaba perdiendo porque muchos panaderos acortaron el proceso del pan a 2,5 horas para responder a la demanda de los años ochenta, y la calidad se deterioró. Los grandes fabricantes, que aparecieron en esos años, hicieron el mismo pan rápido, lo vendían precocido y congelado para que las tiendas le dieran la última cocción para vender pan caliente a cualquier hora”, cuenta Llargués.

Ceopan lucha por dignificar la profesión con estudios propios, tal y como sucede en Francia, Alemania u Holanda, y por desarrollar una normativa que vigile la calidad del producto. Mientras eso sucede, se ha formado un ecosistema de panaderos tradicionales que investigan e intercambian recetas. “Han renunciado a competir en precio y se han reinventado para ir a un público interesado en la calidad. Esta revolución del pan es como la vivida por el vino y la cocina en España. Estamos haciendo la tercera revolución alimentaria”, afirma José María Fernández del Vallado, secretario general de Ceopan.

Uno de los nuevos gurús del pan es Juanjo Rausell, que desde su tahona de la valenciana playa del Cabañal ha abierto tres tiendas más. Por su obrador pasan alumnos de escuelas francesas. “Mi tahona tiene 130 años, pero empecé a investigar hace siete. Hoy uso siete harinas para hacer 25 tipos de panes enriquecidos con nueces, sobrasada, naranja, queso y un largo etcétera de productos. Con ellos he multiplicado por cuatro los ingresos hasta rondar el millón de euros al año y he contratado a 19 trabajadores”, explica Rausell.

Antes de esta eclosión diversificadora, 5.000 panaderos tradicionales cerraron, incapaces de competir en precio. La liberalización del precio de la barra de cuarto de kilo (las tres cuartas partes del mercado) en 1988 desató la “guerra de la baguette”, con barras de hasta 0,20 céntimos. Hoy las aguas han vuelto a su cauce y quedan 14.000 hornos tradicionales junto a la treintena de fabricantes. Unos y otros sirven pan a 150.000 despachos urbanos, supermercados y hasta gasolineras, además de a Horeca (restaurantes y hoteles), que suman unos 1.000 millones de ingresos más a los del hogar, pero saben que deben mejorar la calidad del pan para salvar un sector herido de muerte.

Berlys, el segundo fabricante nacional de pan precocido congelado y bollería (10 fábricas con 1.250 trabajadores y 224 millones de euros de facturación en 2015, casi 150 debidos al pan), acomete una inversión de 55 millones de euros para añadir valor a su producción. “Tenemos 35 líneas de pan y en 12 de ellas hacemos panes rústicos y especiales. Nuestro proceso dura unas 2,5 horas, y estamos invirtiendo 14 millones de euros para alargar el tiempo hasta siete horas en algunas de las líneas y otros seis millones en una nueva línea que tardará nueve horas en hacer pan. Lanzaremos los nuevos panes en septiembre, aunque mantendremos los de primer precio para llegar a todo tipo de consumidor”, explica José Antonio Iraizoz, director comercial de Berlys Corporación.

Europastry (el líder del pan precocido congelado, con más de 400 millones de euros facturados en todo el mundo) acaba de lanzar la gama Gran Reserva, que lleva harinas seleccionadas y masa madre y sigue un largo proceso de fermentación. “Los fabricantes creceremos más que los pequeños obradores, pero hay mercado para todos. Desaparecerán quienes vayan solo en precio”, asegura Felipe Ruano, presidente de Asemac, la patronal de los fabricantes de panes precocidos congelados. Hasta los panes industriales de molde han lanzado líneas evocadoras de los panes de pueblo. Bimbo ha invertido 10 millones de euros en la línea The Rustik Bakery, con masa madre y aceite de oliva.