Una Navidad sin desperdicios

Volovanes de gambas con gorgonzola (30), un par de platos de jamón, un par de tablas de quesos. Dos bandejas de patés, una de panecillos con membrillo y otra de verduras asadas. Dos kilos de percebes, otros dos de gambones y uno de navajas con sal. Vino rosado, vino tinto, vino blanco, tres botellas de cada uno. “¿Sigo?”, pregunta Pilar Castillo. Su hija la mira mientras musita: “Podemos estar aquí hasta el año que viene”. Y sigue. Merluza con vino y almejas (una ración por cabeza). Un cordero y un cochinillo asados sobre un kilo y medio de patatas. Dos docenas de pasteles, turrón, mazapán, bolitas de coco con chocolate, trufas y fruta. Sidra, whisky, ron y ginebra.

Es el menú, provisional y casi improvisado, de la familia de Pilar, en el madrileño barrio de Arganzuela. Serán ocho a la mesa el día de Nochebuena y en ningún momento se pregunta si es o no demasiada comida. “¿Mucho? ¿Cómo va a ser mucho? Somos ocho, y es Nochebuena”. Pilar (la hija) habla mientras recoge los platillos de la mesa que su madre ha sacado con anchoas, queso, jamón, paté, calamares y patatas fritas. “Todos los años le decimos lo mismo. Mamá, que siempre sobra… Pues nada, efectivamente, todos los años sobra. Y este volverá a sobrar. Y luego más de la mitad a la basura”.

Esa idea abstracta del “más de la mitad a la basura” es una realidad con datos. Según el estudio de Ikea para mostrar los hábitos de los hogares españoles en esta época del año, La otra Navidad: comportamientos de los españoles alrededor de la mesa, Nochebuena se convierte en el día que más comida sobra, según el 40,2% de los encuestados. “Yo no tiro nada, nos lo comemos al día siguiente, o al otro. O si no reciclo”, arguye Pilar, abuela de tres nietos que siempre se pelean por la última de las croquetas que hace con el cochinillo del 24. Ella, septuagenaria y modista jubilada, está entre esos porcentajes que aseguran no “desaprovechar” la comida: un 69% declara comer las sobras al día siguiente, un 10% las congela, un 10% las guarda y un 10% las convierte en otro plato.

A pesar de esa reutilización, la hija de Pilar no está convencida de que esa “manera desaforada” de comprar y cocinar sea lo mejor ni para el bolsillo, ni para el planeta, ni para la educación de sus hijos. “Puede parecer una tontería, pero igual que les enseñamos a que hay que aprovechar las pinturas de colores hasta que se acaban, o no les compramos 20 juguetes por Navidad, hay que enseñarles que no debe exagerarse ni tirarse la comida”. Esta idea es más difícil de implantar que, incluso, el ahorro económico o el energético. Las implicaciones culturales y sociológicas de la comida son históricas.

“El comensalismo forma parte de la propia constitución de la especie humana, incluso los primates son comensales. Aunque el carácter festivo vino después, la reunión para comer es un rasgo del propio proceso de hominización”, explica Cristóbal Gómez, doctor en Sociología y experto en temas alimentarios. Al carácter evolutivo, Gómez añade otros dos planos: los factores biológicos y los socioculturales. “La especie humana se ha constituido en contextos de escasez y el gen ahorrador predispone a acumular comida para cuando no haya”. Según el sociólogo, no ha habido tiempo para que el organismo humano, predispuesto a la carestía, se adapte a un contexto de abundancia de alimentos.

Esa falta casi constante de alimentos, desde la perspectiva actual, fue uno de los motivos que convirtió a la comida en un elemento de ostentación. “Al ser un bien escaso, era un indicador de riqueza y poder. Hacer alarde de ella era manifestar un alto estatus social”, apunta Gómez. Para Amparo Novo, miembro del grupo de investigación de Sociología de la Alimentación de la Universidad de Oviedo, “también la cultura y el estilo de vida de las personas influye en el significado que le damos a la comida”. La socióloga y doctora en Ciencias Políticas y de la Administración alude a algunos factores como los recursos económicos o la clase social de pertenencia, que intervienen en el consumo de determinados alimentos. Ángel Zurdo, doctor en Sociología en la Universidad Complutense de Madrid, apunta al Potlatch –una ceremonia celebrada por los pueblos indios en la costa del noroeste de Norteamérica hasta el siglo XX– como ejemplo de los excesos en las mesas. Los aristócratas de las tribus acumulaban bienes para después, en el ritual, hacer una distribución masiva de todo lo que tenían. “Ofrecían cosas a cambio de prestigio y eso reforzaba la comunidad. Es un poco lo que hacemos en Nochebuena, más vinculado aún que el resto del año a las relaciones afectivas y familiares. Es una demostración de esos vínculos afectivos”.

Ese es, exactamente, el argumento de Pilar, que no admite réplica. “Yo viví la guerra y la posguerra y en mi casa, en Nochebuena, se cenaba lo que se podía. Y mi madre hacía mil esfuerzos porque aquello pareciera otra cosa. Ahora que puedo prefiero que de mi casa se vayan llenos que con hambre, que para eso son mis hijos y mis nietos”. Pilar no cederá esta Navidad ni un plato, pero la otra Pilar, la hija, ha conseguido hacer un trato con ella. “Este año apuntarán en una libreta todo lo que compren estas fiestas y todo lo que sobre. Y harán lo mismo cada domingo cuando vayan a comer. “Así podemos ir viendo cuánto hace falta realmente, para que ella también se dé cuenta… que lo de mi madre roza la obsesión por cebarnos”.

Mejor en la nevera que en la basura

Apuntar cuánto se compra y cuánto sobra en las comidas puede ser una buena forma de empezar a tomar conciencia de lo que acaba en el cubo de la basura, que a veces parece inevitable: pan duro o mollejo, carne reseca, panecillos reblandecidos por la cobertura o pescados y mariscos que empiezan a oler mal. Según el estudio de Ikea, especialmente centrado en lo que se refiere al consumo y conservación de alimentos, el 58,3% señala la mala conservación o exceso de tiempo pasado para realizar un nuevo uso sobre lo sobrante. A continuación, con un 37,7% total, se encuentran las respuestas “la guardo en la nevera pero luego se me olvida consumirla” o “después de un siguiente uso, como mucho, ya no sé cómo almacenarla”. El informe asegura que estos datos ponen de manifiesto que las causas por las que se desperdicia comida son evitables. ¿Cómo?

Otros envoltorios. “Yo le doy la vuelta a la comida”, cuenta Pilar (la madre). Ella, que lleva cocinando para muchos y aprovechando durante décadas, habla con orgullo de sus croquetas y masillas. “La carne o el pescado bien picaditos son estupendos como relleno. Con las verduras lo que suelo hacer es pasarlas por el pasapurés y convertirlas en guarnición. Además, me he comprado tuppers transparentes donde lo voy guardando, así veo lo que hay en cuanto abro la nevera”. Y nunca tira la fruta que se queda a medias: “La corto en trocitos, y luego la baño al siguiente día con miel, y a veces la mezclo con frutos secos”.

“No es lo mismo la leyenda consumir preferentemente que fecha de caducidad”, apunta Cristóbal Gómez. “La primera es un consejo, pero no implica que el producto no pueda consumirse después”. Los hábitos de compra, son, para el sociólogo, otra de las causas de este desperdicio de comida: “No es lo mismo comprar día a día, que hacer la compra para toda la semana, que tiene un componente de ocio y siempre se acaba llevando más de lo que se necesita”.

Acuerdos previos. Ángel Zurdo explica que las comidas son expresión de lo colectivo y reflejan sistemas de obligaciones en la participación de los festines. “Lo que se busca agasajando es pensar y concretar esos afectos, por lo que no contribuir ni participar es en cierto modo negar ese grupo familiar y romper las expectativas, lo que puede derivar en una estigmatización. A no ser que se llegue a un acuerdo previo por apartarse del exceso y hacer celebraciones más razonables”.

Conciencia. La socióloga Amparo Novo habla de la relación directa entre pobreza y alimentación inadecuada, la formación en todos los niveles educativos al respecto y la gravedad de un problema que la crisis ha puesto en la agenda mundial y que, según los resultados de la corporación sueca, (1.500 entrevistas realizadas en todo el ámbito nacional a individuos de 18 y más años que cocinan y organizan al menos una de las comidas importantes de Navidad en su casa) supone que una cuarta parte de la comida se tira a la basura en España —el séptimo país europeo que derrocha más alimentos—.

“A pesar de que se produce mucho más de lo que se necesite a nivel global, los sistemas agroalimentarios son incapaces de alimentar a la población mundial. La alimentación es un derecho humano fundamental y el Estado tiene la obligación de garantizar una alimentación adecuada. Necesitamos un sistema de gobernanza alimentaria que reequilibre las relaciones entre los diferentes actores de la cadena, del nivel global al nivel local desde los gobiernos hasta el consumidor.

Del mismo modo, es necesario impulsar la formación en todos los ciclos educativos desde la escuela hasta la Universidad y también en el ámbito educativo informal, contemplando la alimentación y el sistema agroalimentario no solo desde el punto de vista nutricional sino también desde la ética y el medioambiente.

El sistema alimentario global y la globalización económica son la causa principal del desperdicio debido a la falta de coordinación, comunicación y la innovación entre los diferentes actores implicados en la cadena agroalimentaria. La formación y la información son muy importantes para conseguir la concienciación necesaria para sensibilizar y empoderar a la ciudadanía. A este respecto es interesante destacar la Guía ¿Cómo reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos? (Prosalus y la Alianza contra el Hambre y la Malnutrición de España (ACHM-E)”.

Esta noticia, patrocinada por Ikea, ha sido elaborada por un colaborador de EL PAÍS.