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Nuevo orden para el jamón ibérico

El Ministerio de Agricultura reducirá a solo tres las ocho categorías actuales

Un hombre observa el grado de curación de unos jamones
Un hombre observa el grado de curación de unos jamones

En 2001, con Miguel Arias Cañete como ministro, Agricultura procedió a una regulación de los productos del cerdo ibérico. Se establecieron entonces dos categorías, según la raza: ibéricos puros para la raza 100% ibérica y simplemente ibéricos para las razas cruzadas con un mínimo del 50%. Por el tipo de manejo y alimentación, las categorías se concretaron en tres: ibéricos de bellota, cuando un animal criado con pienso pasa los dos últimos meses de su vida en la dehesa a base de bellota con un máximo de dos animales por hectárea y con un engorde por 46 kilos en campo; de recebo, para un animal que pasa igualmente los dos últimos meses de su vida en el campo, pero con una menor carga de bellota y para un engorde de 29 kilos. En ambos casos, la edad para el sacrificio entre diciembre y abril se fijó en 14 meses; la tercera calificación fue la de cerdo de cebo criado en granja a base de pienso y cereales y con una edad mínima de 10 meses. En total, seis tipos de denominaciones para lo ibérico.

El cerdo también tuvo su burbuja

El cerdo ibérico ha sido escenario en los últimos años de una grave situación de crisis provocada no solamente por la subida de los precios de los piensos, sino también por el fuerte aumento de la oferta a precios bajos.

La regulación del sector del ibérico, principalmente con el establecimiento de una categoría para el cerdo de cebo, supuso en los primeros años del siglo el pistoletazo de salida para el desarrollo de este tipo de explotaciones en todo el país, incluidas las zonas tradicionales de dehesa. Por la cría del cerdo de cebo apostaron muchos empresarios productores de cerdo blanco buscando una mayor rentabilidad a la sombra de la imagen de lo ibérico, así como empresarios procedentes de otros sectores que buscaron refugio para invertir excedentes. El resultado fue un nuevo sector donde se pasó de poco más de un millón de animales ligados a la dehesa a los más de tres millones de animales ibéricos de cebo en granja entre los años 2004 y 2005.

Esta situación provocó en los años siguientes una invasión de jamones hasta una oferta de ocho millones de piezas, imposible de absorber por el mercado. Este aumento de la producción provocó una fuerte caída de los precios para la mayor parte de los productos de ibérico, desde los de bellota hasta los de cebo, pasando de ocupar un puesto de los establecimientos gourmet, a ser un producto de oferta. El efecto inmediato fue una reducción de todos los censos, para situar los mismos en 2011 en un total de 2,6 millones de cabezas, de las que 475.000 eran de bellota, más de dos millones de cebo, solo 33.000 de cebo de campo y 16.000 de recebo. Por su genética, 2,46 millones de animales eran ibéricos y solo 156.000 ibéricos puros. Con el boom de lo ibérico de cerdo de cebo, grandes grupos cárnicos y también otros medianos, han llevado a cabo elevadas inversiones para desarrollar este modelo de producción y se han abierto importantes mercados de un producto barato. Hay muchos intereses que podrían estar afectados si hubiera un cambio drástico de la normativa, y Agricultura quiere no causar graves perjuicios a nadie poniendo más orden en el sector.

Hoy el mercado avanza hacia la normalidad en el volumen de la oferta, pero consecuencia de los desmanes habidos en los últimos años, no se acaba de encontrar el punto de equilibrio.

Elena Espinosa, como ministra de Agricultura, intentó en 2007 una mayor clarificación del sector con la delimitación de cientos de municipios de toda España que, por tener zonas de encina, podrían acceder a la producción de cerdos de bellota o de recebo. Sin embargo, lejos de clarificar la situación del sector, lo vino a complicar más estableciendo una nueva categoría denominada como de cebo de campo, para los animales de cebo que tuvieran una cierta actividad al aire libre. En total, ocho calificaciones de productos de ibérico, cuatro según tipos de alimentación y otras cuatro por la pureza de la raza.

Hoy, una década después, con Miguel Arias Cañete como ministro de Agricultura de nuevo, la Administración ultima una nueva propuesta por la que se quiere poner orden en los mercados y, sobre todo, no dejar a nadie fuera ante las elevadas inversiones que se han llevado a cabo en estos años en el sector. Por un lado, hay importantes grupos industriales que han puesto en marcha grandes estructuras para el engorde de cerdo ibérico de cebo intensivo con la apertura de nuevos mercados. Por otra parte están quienes apoyan una mayor exclusividad para el producto ibérico, desde la raza hasta su manejo y engorde, que apuestan por el ibérico solo basado en la dehesa.

En lo único en lo que están de acuerdo todas las partes es en la necesidad de reducir las actuales categorías de productos del cerdo ibérico, eliminando las de recebo y de cebo de campo, que, en conjunto, no suman más de un 3% de toda la producción.

Frente a este escenario de puristas y bellota y el animal de cebo-granja, desde el Ministerio de Agricultura se trata de hacer un encaje de bolillos que trae de cabeza a sus responsables y que no satisface plenamente las posiciones enfrentadas de cada una de las partes que juegan sus intereses en este campo. En este entramado de posiciones, desde el Ministerio se trabaja para que, en el futuro, haya solamente tres tipos de categorías para los productos del cerdo ibérico. Habría un tipo de cerdo ibérico puro de bellota para los animales ligados a la dehesa y un tipo de cerdo de bellota cuando se trate de animales cruzados en un 50%, también ligados a las zonas de dehesa. Junto a estas dos categorías existirá otra para el cerdo de cebo intensivo para calificar a los animales en granja. Frente a los planteamientos iniciales de que esos cerdos de cebo tuvieran que disponer igualmente de campo para estar al aire libre, al final se habría impuesto la posición de los grandes grupos industriales para que esos animales estabulados cumplan solamente las exigencias en materia de espacio y bienestar animal que aplicará Bruselas desde el próximo mes de enero. En esta categoría no se considera necesaria una diferenciación según la raza, puros o cruzados, en cuanto hoy prácticamente la totalidad de este tipo de animales no son ibéricos puros.

Junto a esta reducción y clarificación de las clasificaciones de los productos de lo ibérico, desde la Administración se pretende intensificar todos los sistemas de controles, desde la producción y manejo en el campo hasta los procesos de certificación y etiquetado. Para las categorías de bellota, la carga por hectárea de superficie de la dehesa será de un máximo de un animal. Se hará un control de la carga de bellota en función de la masa arbolada de cada superficie e igualmente se tendrán en cuenta las condiciones climatológicas y la producción de frutos cada temporada. A partir de esos datos sobre cosecha se podrá reducir más la carga ganadera por hectárea.

En los últimos años, una parte importante de la política de control ha correspondido a las empresas o entidades certificadoras para todos los procesos, desde la producción hasta el etiquetado, y a su comercialización. Existe una posición coincidente en todo el sector de que este mecanismo no ha funcionado y que es indispensable proceder a su modificación para que haya controles reales. En este sentido, preocupa muy especialmente el desorden que existe en el etiquetado de los productos y los escasos controles sobre el mismo. Por este motivo se prohibirá el uso de símbolos o imágenes de la dehesa en todos los productos de cerdo de cebo criado en granja. Igualmente se quiere un mayor control sobre la publicidad de los productos ibéricos para evitar engaños a los consumidores.