Ibérico, ¿qué ibérico?

En el sector del porcino, lo ibérico ha estado asociado tradicionalmente a la bellota y a la ganadería extensiva en más de 1,5 millones de hectáreas de dehesa, especialmente en Extremadura, Andalucía y, en menor medida, en otras zonas de ambas mesetas. El cerdo ibérico extensivo ha sido un componente más de esos ecosistemas, con unas producciones limitadas y precios elevados.

El sector del ibérico es hoy un foco de confusión consecuencia de una serie de factores: desde una excesiva y poco clara clasificación de los tipos de producto hasta la existencia de controles insuficientes desde la producción a la industria, la comercialización y el etiquetado. A todo ello se suma un mercado marcado por los excedentes de los últimos años, la caída de la demanda y una guerra de precios para dar salida a las existencias. El ibérico ha pasado de ser la estrella en la gran distribución en el segmento alto de los precios a ser, en muchos casos, un producto reclamo a precios de oferta.

Desde la perspectiva de la denominación, el sector del ibérico era una tierra sin ley en los años noventa del pasado siglo. Cada cual podía etiquetar los productos según sus intereses comerciales. Ante esa situación, en 2001 la Administración del Partido Popular —casualmente con el actual ministro, Miguel Arias Cañete, en el mismo Departamento— se procedió a una clasificación con el establecimiento de tres tipos de productos ibéricos en función de su alimentación:

1. De bellota, para un animal criado con pienso que pasa los últimos dos meses de su vida comiendo bellota con un engorde de 46 kilos en el campo y una carga ganadera máxima de dos cerdos por hectárea.

2. De recebo, cuando un animal pasa igualmente los últimos dos meses de vida comiendo bellota con un engorde de 29 kilos. En ambos casos, los animales deberían sacrificarse a los 14 meses.

3. De cerdo de cebo para un animal criado en cautividad solo a base de pienso con un mínimo de 10 meses.

Estas tres clasificaciones se convertirían más tarde en seis, al aplicarse tanto para un animal ibérico puro como para el denominado ibérico a secas procedente de una madre pura y de un macho Duroc.

Frente a lo que se pretendía con esta normativa, la disposición supuso más confusión en el mercado. Con el ánimo de enderezar la situación, la Administración socialista, con Elena Espinosa al frente de Medio Ambiente, aprobó en 2007 una nueva reglamentación. Sin embargo, lejos de aportar una mayor clarificación de las categorías, mantuvo las que ya existían y añadió una más denominada ibérico de cebo de campo para animales de cebo que disponían de campo para hacer piernas alimentados con cereales. Como principal novedad, esa disposición catalogó los municipios que disponían de zonas para criar cerdos de bellota o de recebo.

La actual crisis en el sector del ibérico, además de por la confusión creada por esa proliferación de denominaciones, es consecuencia de un fuerte incremento de las cabañas, con un exceso de oferta que no ha podido absorber el mercado. Frente a unos censos de cerdos ibéricos por debajo de un millón de animales, entre los años 2004 y 2005 se produjo un auténtico boom que supuso pasar a un total de 4,2 millones de animales.

El sector de lo ibérico, por su buena imagen y la posibilidad que ofrecía de obtener fácilmente beneficios, fue escenario del desembarco de numerosos empresarios procedentes de otros sectores que buscaban un lugar donde invertir. Por otra parte, frente a la crisis de rentabilidad y precios que atravesaban los ganaderos del cerdo blanco intensivo, muchos ganaderos importantes de ese tipo de animales y algunas grandes industrias se apuntaron a la cría de ibéricos de cebo en todas las zonas. El resultado fue una producción de jamones que llegó en 2008 a superar los ocho millones de piezas, fundamentalmente de cebo y de recebo, con el consiguiente hundimiento de los precios ante una demanda máxima de 5,5 millones de unidades.

Para Elena Diéguez, de la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), el problema en el sector ha sido igualmente consecuencia de la no existencia de los controles necesarios en cuestiones como edades de sacrificio de los animales y su seguimiento en los procesos industriales. Desde el sector del cerdo blanco se estima que tampoco se hacen los controles suficientes en el proceso de cría para conocer si realmente hay cada año la carga de bellota necesaria para la alimentación de un animal que pueda tener esa clasificación. Las mismas fuentes señalan que los controles más rigurosos se hacen en las producciones bajo las denominaciones de origen Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Pedroches, que solo suponen el 15% de la producción de ibérico. La opinión generalizada en el sector es que tampoco han funcionado las entidades certificadoras.

La propia dinámica de los mercados, con precios a la baja y un incremento de los costes de producción por la subida de los precios de los cereales, forzó progresivamente a un ajuste que se ha mantenido hasta hoy para volver a una cabaña de unos 2,5 millones de unidades, de las que solamente un 13% corresponden a los animales de bellota. Frente a esta situación, además de unos mayores controles en todo el proceso, todas las partes, desde la producción a la industria, claman por una reducción de categorías de lo ibérico. Desde la industria, Iberaice plantea fijar únicamente tres categorías: bellota, cebo y de campo para animales puros y las mismas clasificaciones para los cerdos cruzados. Desde Aeceriber, lo ideal sería hablar solo de dos categorías: de bellota y de cebo para ibéricos puros y cruzados.