Aduriz: “Si las cosas siguen así veremos una burbuja”
Cocinero con dos estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz desgrana las claves del éxito de la restauración y alerta de sus riesgos
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) se nutre de la tierra. Al igual que Miró de ella extrae la fuerza. Son seres telúricos. El chef del restaurante Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa) ha empleado 10.000 horas de investigación para crear 25 bocados. Platos que ensamblan el desafío de su nuevo menú de dos estrellas Michelin. Hebras de espárrago y macerado de anchoa, escabeche cremoso, semifrío de yuca con caviar… La mayoría se come con los dedos pero todos exigen el pensamiento como cuchillo y tenedor. Sin embargo, en la alta gastronomía las ideas, o tienen expresión económica, o conducen a los números rojos. Mugaritz forma parte de IXO Grupo. Bajo su tutela gestiona Bistró, Ni Neu, Topa Sukaldería, Nerua Guggenheim Bilbao y Bodegón Alejandro. Cinco locales que respaldan al noveno (según la revista Restaurant) mejor restaurante del mundo. Una carga y una pluma.
Pregunta. ¿Vivimos un auge de apertura de restaurantes?
Respuesta. Percibo varios factores. La gente no come más fuera de casa por una cuestión económica. La industria ha sabido leerlo y está ofreciendo una cocina low cost de calidad. Pues el comensal quiere buenos platos. Además vivimos el auge del turismo. Nos sorprendería saber la cantidad de restaurantes que viven hoy de esa población flotante que pasa por las ciudades.
P. ¿Puede haber riesgo de burbuja gastronómica?
R. Es una constante de la condición humana. Cuando una actividad tiene éxito enseguida empieza a tener competencia, y algunas personas especulan con todo. Lógicamente, sí hay riesgo. Los restaurantes vuelven a llenarse, regresa el público, empieza a haber propuestas nuevas (la mayoría con bastante inteligencia), pero no me extrañaría que sucediera lo mismo que con las bodegas. Hubo un momento en el que dejaron de ser una pequeña industria para convertirse en espacios firmados por los grandes arquitectos del mundo. Querían llegar a otro nivel, aunque no correspondiese con lo que ese sector podía ofrecer realmente. Hemos visto hace poco a un grupo de inversión comprando restaurantes en Madrid a unas cifras que, de ser ciertas, me parecen desorbitadas. Si las cosas siguen así veremos una burbuja.
P. ¿Qué formatos funcionarán mejor?
R. Puedes ir a un restaurante porque el ambiente te gusta, aunque la comida no sea muy destacable; puedes ir porque la comida es muy buena, aunque el servicio casi te maltrate; puedes ir porque su ubicación resulta extraordinaria. Funcionará el formato que sea capaz de apretar todas esas teclas a la vez. Lo que la gente no quiere es un sitio sin alma.
P. ¿Después de la crisis ha llegado un nuevo tipo de comensal?
R. Sí. Al cliente de Mugaritz le pedimos un grandísimo esfuerzo. Le proponemos comer con las manos, contonearse, besar la comida… Hemos reventado todos los protocolos. Y la gente se presta. Nuestra propuesta amplifica lo que la gente lleva dentro. Quién es creativo ofrece más creatividad; quien se lo quiere pasar bien vive una fiesta pero quien es escéptico sale del restaurante mucho más escéptico y quien está enfadado se va mucho más enfado con la vida.
