Dos españolas expertas en sushi

Sandra Segimón y Natacha Apolinario tienen una firma de sushi que facturó más de siete millones de euros el año pasado, con un crecimiento sostenido en torno al 20% desde 2012. “Cuando se habla de mujeres directivas, muchas veces lo son en empresas creadas por ellas. Las mujeres tienen todavía una representación mínima en los consejos de administración, y suele ser por cumplir con las cuotas legales. Es frustrante”, reflexionan. “Por suerte, la alta dirección tiene ya cierta edad, y seguro que las próximas generaciones van a cambiar esto”, apostillan.

Ya en la cincuentena, estas dos emprendedoras fundaron Sushita en 1999, y el negocio cada vez les reporta más beneficios: además de distribuidoras, han abierto tres restaurantes en los que hay que reservar con días de antelación. Pero tienen los pies en la tierra. “Al principio lo pasamos muy mal, teníamos hijos pequeños, las cuentas no cuadraban y nos faltaban horas en el día. Llorábamos mucho”, recuerda Segimón, madrileña; “Echar para adelante cada mañana ha sido la clave de que estemos aquí”, añade su socia tinerfeña. Sushita empezó a proveer bandejas de sushi a grandes cadenas de distribución cuando la comida japonesa era una rara avis en España. “A finales de los 90, todavía causaba rechazo, por la novedad, y porque los pocos restaurantes donde podías pedirlo eran muy caros”, recuerdan. Pero sus viajes por el extranjero les convencieron del futuro de este producto. “Yo antes trabajaba en el sector financiero y pasaba mucho tiempo en Wall Street. Y me fijé en que los ejecutivos cambiaban el típico perrito caliente grasiento por una cajita de sushi con palillos. Era una estampa cada vez más común en la calle”, recuerda Apolinario.

Giro laboral

Las dos amigas decidieron darle un giro a su vida durante un viaje por México con sus parejas; una estaba harta de ser intermediaria financiera, la otra acababa de vender un negocio de comida a domicilio que había levantado años atrás. El mercado del sushi aún estaba por desarrollarse, y atacaron ese nicho. “Buscamos un restaurante de Madrid, lo cerramos y convertimos en una pequeña fábrica, con un cocinero filipino experto en sushi que había trabajado muchos años en Londres. Empezamos distribuyendo a la cadena VIPS”, explica Apolinario. “Muchas noches no dábamos abasto y acabábamos nosotras en la cocina elaborando nigiris y makis, montando las bandejas y llevándolas a las tiendas”. “Yo me sentía como en aquella película de David Niven”, recuerda Segimón, “en la que un noble arruinado lo hacía todo en su mansión, hasta de jardinero. Nosotras empezamos siéndolo todo: repartidoras, comerciales, contables, pinches de cocina...”.

El sushi empezó a cuajar, y a su clientela se unieron grandes cadenas de supermercados, desde Aldi al El Corte Inglés. En solo dos años, les tocó crecer. “Nos habíamos endeudado hasta las cejas para montar la firma, y había que volver a apretarse el cinturón: lo trasladamos todo a una planta más grande en San Sebastián de los Reyes y por suerte, al ser mujeres emprendedoras, recibimos subvenciones de la Comunidad de Madrid y de Europa”. Con la condición de que crearan empleo: en 2012 ya tenían 50 trabajadores, y hoy su plantilla se ha triplicado, incluido un departamento de innovación. “Esto último ha sido fundamental en nuestro crecimiento”, dicen, “nos permitió aumentar la caducidad del sushi a siete días usando una mezcla de gas inerte, y nuestro gran proyecto actual es el sushi congelado sin que pierda sus propiedades de sabor ni textura, que aumenta su uso a meses”. Gracias a esto, surten a grandes cadenas de hoteles como Barceló, Meliá o Iberostar, en sus resorts de Baleares, las Islas Canarias e incluso el Caribe.

Pero su “laboratorio de investigación” como le llaman, también les ha permitido experimentar con su oferta gastronómica. “Queremos que el sushi sea divertido, no quedarnos en lo básico. Por eso practicamos fusión, añadimos quinoa o incluimos recetas nikkei”. Con una condición: que todo tenga un cariz asiático. “Nunca se nos ocurrirían locuras como fusionar sushi con platos asturianos”, matizan. También están felizmente obsesionadas con la salud y la sostenibilidad. “El salmón, por ejemplo, proviene siempre de pesca sostenible. Todos los productos son naturales, una de las virtudes del sushi es que es una comida saludable, y nosotras potenciamos eso”.

Sushita reparte hoy bandejas a cerca de 800 tiendas en toda España, de su fábrica salen en torno a 5.000 menús cada día y entre sus tres restaurantes suman otros 500 por jornada. La mayor parte, en Café Sushita, un local acristalado en el centro de Madrid con dos plantas y 300 metros cuadrados. Aunque su negocio está diversificado, mantiene una máxima innegociable: los precios deben ser accesibles. “Por unos 20 euros puedes comer bien en cualquiera de nuestros restaurantes. Ser a la vez distribuidoras nos ha permitido ajustar los márgenes y costes de los productos, por la economía de escala”, aclaran. Están a punto de abrir otro local en la capital y, aunque se lo han propuesto, no les tienta franquiciar. “Sería complicado mantener el control de la calidad, la formación de la gente... Ya no somos una pyme por facturación, pero mantenemos el espíritu de una empresa pequeña. Mimamos mucho la marca”.