Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra

Guerra en Cádiz por una tajada de queso de cabra payoya

Los empresarios de la sierra gaditana se enfrentan por las certificaciones y el protagonismo de su afamado producto gourmet

IX Feria de Quesos de Villaluenga
Un participante en la IX Feria de Quesos de Villaluenga (Cádiz)

No hay guerra que enfrente al hombre que no tenga su génesis en el choque de intereses políticos o económicos. Eso no significa que el inicio de la batalla venga por un hecho especialmente significativo. Y este conflicto no es una excepción. La caja de Pandora de la sierra de Cádiz huele a queso gourmet. Queso de cabra payoya y oveja merina grazalemeña, para más señas. Y se ha abierto por un encontronazo aparentemente nimio: el boicot de la mayor parte de las queserías de la sierra a la reputada novena Feria del Queso que organizaba este fin de semana Villaluenga del Rosario, uno de los pueblos de esta zona.

La producción de quesos en la sierra gaditana tiene una historia constatada de más de 700 años. Las especies autóctonas, hoy en peligro de extinción —la cabra payoya y la oveja merina grazalemeña—, son la clave del proceso artesanal. “En esta zona se juntó la quintaesencia de un producto gourmet: un clima excepcional (en referencia a la elevada pluviosidad del Parque Natural de la sierra de Grazalema), dos razas únicas y un pastoreo tradicional y en semilibertad”, desgrana Ignacio López, antropólogo, profesor de la Universidad Autónoma Metropolitana de México y miembro del grupo Tecude (Territorio, Cultura y Desarrollo) de la Universidad de Sevilla.

En 1992, los elevados requisitos sanitarios establecidos por Europa para los productos lácteos por poco dan al traste con la tradición. Sin embargo, el sector se sobrepuso y ha tomado bríos no conocidos. Hoy son más de 20 las queserías de la zona, generan 150 empleos directos y atesoran premios en los concursos de los mejores quesos del mundo en variedades diversas (semicurado o curado y con leche de cabra, oveja o mezcla).

Un gentilicio convertido en marca comercial

Esta guerra del queso de la sierra es el primer conflicto de trascendencia en el sector, pero no es el primer encontronazo que se produce en su seno. Una de las empresas más potentes y pioneras (fundada a finales de los noventa) es Queso Payoyo, una marca afamada a nivel nacional y mundial.

Payoyo es tanto el gentilicio popular con el que se conoce a los villaluenguenses como el nombre con que se conoce a la variedad autóctona de cabra payoya, de cuya leche se extraen quesos en la zona. La empresa pudo registrar la marca y nadie alegó en contra de su uso. Sin embargo, en 2010 otra empresa hoy desaparecida empezó a usar en su etiquetado el nombre “queso payoyo” como referencia a la variedad de queso. El encontronazo llegó a los juzgados y se convirtió en un conflicto de marcas en el que Queso Payoyo resultó ganador.

El feo gesto de boicot de la mayor parte de las queserías de la sierra a la reputada novena Feria del Queso airea un enfrentamiento, soterrado hasta ahora, a cuenta de quién enarbolará la bandera del protagonismo y las certificaciones a los quesos tradicionales de cabra payoya y oveja merina grazalemeña.

En un bando se sitúa la asociación Quesierra (que aglutina a 15 queserías de la zona) y que ha decidido no participar en la feria andaluza como protesta al paso dado por la otra parte, la Asociación de Queserías Tradicionales de Villaluenga (a la que pertenecen otras cinco empresas). Los segundos han decidido ahora iniciar los trámites para conseguir la certificación Quesos de Villaluenga como Indicación Geográfica Protegida (IGP). Excluyen así al resto de queseros de la zona rural que llevan años intentando conseguir una certificación mayor, la Denominación de Origen Protegida (DOP), bajo el paraguas de Quesos de la Sierra.

El antropólogo Ignacio López no se sorprende de lo ocurrido. En 2009 investigó los quesos de la sierra de Cádiz, para su tesis doctoral: “Ya percibí que existían estas dinámicas que podían acabar rompiendo. Ahora se airean estas relaciones de poder y hay una serie de personas que plantan cara”.

Para Miguel Gago, gerente de Quesos El Bosqueño y portavoz de Quesierra, la DOP sería la guinda del pastel. La DOP obliga a que la materia prima de la producción proceda de la misma zona. Por ello, Gago cree que esta máxima certificación europea es también una apuesta por proteger ambas especies: “Para nosotros es algo fundamental”. También lo es que la certificación llegue a los 25 municipios de la Sierra. Pero, con tantos actores, conseguirlo no es fácil. Llevan intentando presentar el pliego a la Junta de Andalucía (primer paso del proceso) casi 14 años.

Diferentes concepciones

Como explica Alfonso Moscoso, alcalde de Villaluenga (PSOE), ese ha sido uno de los motivos que llevaron a activar su IGP en enero de este año: “Hasta ahora, apenas se ha hecho nada de la DOP”. Delia Olmos, presidenta de los queseros villaluenguenses, da más motivos: “El inconveniente de la DOP era dónde poner el límite a los pueblos incluidos. Además, la IGP permite usar otras leches de cabra y oveja, necesario para las fábricas que tienen una producción más amplia”.

Sin embargo, López se posiciona y deja claro que “cuanto más se industrializa, más baja la calidad y la IGP es el camino hacia esa industrialización”. Gago no ahonda en la herida y se remite al comunicado de su asociación, donde no se ahorran calificativos en acusar a Villaluenga de actuar “a escondidas” y califican su maniobra como “desplante” e “intento de monopolio”. Moscoso saca pecho por su pueblo y se defiende: “Somos 500 habitantes y tenemos cinco queserías, eso no pasa en otros pueblos. Nuestra tradición quesera está en los libros de historia, yo no me apropio de nada”.

El alcalde aclara además que su IGP no es incompatible con una futura DOP: “Ya ocurre con los vinos de la provincia, donde conviven ambas certificaciones”. Pero Gago sí entra al trapo para aclararlo: “Aquí no son compatibles ya que hacen referencia al mismo producto. Es una o la otra”. Por eso, tiene claro cuál sería la solución: “En Villaluenga deberían replantearse su postura. En la DOP cabemos todos y nadie se queda fuera”.

Con las espadas en alto, todos coinciden en algo: la mala imagen proyectada. “Ha sido duro anunciar este boicot, queríamos estar todos unidos”, remarca Gago. López va más allá y mira al futuro: “En la Sierra cada pueblo iba a lo suyo. Desde hace años se está trabajando para que esto no sea así y temo que, ahora que todos se han retratado, se acabe el buen rollo que existía”.

Más información