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Un chef gallego intenta conquistar el difícil paladar de los chinos

La franquicia Alma desembarca con 50 restaurantes en China, donde ya fracasaron otras marcas españolas como Lizarrán o Telepizza

Daniel Negreira (izquierda) y Sergio Moreno en el primer restaurante Alma

Después de haber triunfado en Taipei y en San Petersburgo, el chef gallego Daniel Negreira inaugurará en Shanghái el próximo 14 de mayo el primero de los 50 restaurantes de la franquicia Alma con la que quiere conquistar el mercado chino, donde ya han fracasado otras cadenas españolas como Lizarrán o Telepizza.

“La apertura de este local es el fruto de un concienzudo estudio de mercado que nos ha llevado más de un año. Ofrecemos una cocina tradicional y casera pero con un toque de sofisticación. Y entramos en el mercado con un precio muy ajustado, para que el beneficio llegue por volumen”, explica el chef.

“Los restaurantes españoles en China se dividen en dos categorías: por un lado están los que sirven platos que no se asemejan lo más mínimo a los que comemos en nuestro país, que son baratos y suelen estar regentados por chinos que han tenido alguna experiencia en España; y luego tenemos los que emplean a cocineros españoles y ofrecen comida decente a un precio totalmente desmesurado”, asegura Negreira.

El menú del día cuesta 9 euros

El chef considera que la extrema polarización de la oferta gastronómica española en China abre una gran oportunidad que no está dispuesto a dejar pasar. No en vano, el menú del día a 58 yuanes (8 euros) es uno de los más económicos de Shanghái, la ciudad en la que el cocinero comienza esta nueva aventura empresarial con el mismo socio taiwanés, propietario de la cadena Happy Lemon, que ha hecho posible abrir el buque insignia del grupo, el restaurante de alta cocina Marina. El lote de nueve platos para la cena también resulta más económico de lo habitual: 398 yuanes (54 euros) para dos personas.

“La inversión que ha requerido el primer restaurante es de 6 millones de yuanes (820.000 euros) porque lo hemos puesto en marcha ya con todos los requisitos de una franquicia: el diseño del software centralizado para todos los locales, la imagen corporativa, y la confección del menú”, explica el cocinero, que se formó en el País Vasco.

Su intención es abrir hasta 50 restaurantes Alma, y reconoce que, debido a la fuerte inversión inicial, los beneficios no empezarán a llegar hasta que esté operativo el tercero. “Tenemos ya un segundo local en el centro financiero de Shanghái, y la idea es extendernos al resto del país cuando todo vaya sobre ruedas, sin prisa. Hay que ir paso a paso, cuidando que cada restaurante tenga su propio carácter”.

El chef Daniel Negreira viene del restaurante de alta cocina Marina

Los chefs que Negreira vaya escogiendo para cada Alma jugarán un papel protagonista en eso último. “Será gente de mi equipo a la que también se le permitirá invertir en el proyecto y participar de los beneficios, algo así como una cooperativa. Porque estoy convencido de que los trabajadores ponen mucho más empeño cuando sienten el negocio como propio”.

Cada restaurante tendrá una cocina de cara al público con una barra en la que el cocinero podrá imprimir su propio estilo fuera del menú. “Hemos diseñado platos sencillos con los que podemos ofrecer un alto nivel de calidad manteniendo el food cost coste de la comida en torno al 25%. Todas las franquicias ofrecerán los que hemos determinado como recetas clave, marcadas con una manopla, pero luego habrá cierta libertad”, apunta Negreira.

Triunfo de los tópicos

Sergio Moreno López es el cocinero malagueño que ahora afina los fogones del primer Alma. Ha trabajado con Negreira en Marina, y afronta la nueva etapa con tanta ilusión como estrés. “Manejar equipos de trabajadores chinos es muy complicado, hay que estar encima de los cocineros y del servicio constantemente para que no caiga la calidad”, afirma mientras sirve una sopa de pescado. De momento, durante las dos semanas de apertura de prueba, Moreno López ha constatado que los tópicos siguen triunfando entre la clientela local: “Lo que más se vende es la paella, seguida de los huevos con chorizo y de las gambas al ajillo”, cuenta.

En una mesa cercana al gran ventanal del centro comercial en el que se ubica el primer Alma, unos comensales jóvenes se divierten con la curiosa Shake Your Soul (agita tu alma), una ensalada que se sirve en una bola de plástico que hay que agitar para que el aliño se extienda correctamente, mientras el pulpo a la gallega con espuma de patata provoca una pequeña ovación.

“Dicen que hay crisis en China, pero en Marina no lo notamos y creo que Alma también tendrá éxito. El problema es que muchos se han columpiado en exceso durante la época de vacas gordas y se han pasado de listos", critica Negreira rotundo. “El cliente chino ha evolucionado, tiene mucho más conocimiento e incluso experiencia internacional, y ya no admite que le engañen”, sentencia.

Territorio minado

No es la primera vez que una franquicia española del sector de la hostelería pone sus ojos en China. El país más poblado del mundo es uno de los más atractivos por el volumen de su clientela potencial, pero también uno de los más complicados por su particular idiosincrasia y por lo enmarañado de su burocracia. Lo saben bien quienes han tenido que darse media vuelta: Telepizza, por ejemplo, planeó abrir hasta 200 establecimientos en el país, pero el proyecto no cuajó; la chocolatería San Ginés llegó a inaugurar dos churrerías en centros comerciales de Shanghái, pero después de un buen arranque tuvo que cerrarlas y centrarse en su centenario local de Madrid

Actualmente, dos franquicias están presentes en China. La cadena de pinchos Lizarrán, que ha vuelto a probar suerte en Shanghái después del fiasco que obligó al cierre de los establecimientos de Suzhou en 2010, y la heladería Llao Llao (http://www.llaollaoweb.com/es), que ha comenzado su andadura en el sureste del país y va abriendo nuevos locales por diferentes ciudades. Luego existen pequeñas cadenas como Las Tapas, propiedad de empresarios chinos. Alma es la primera franquicia española que nace en China, y busca negocio entre la emergente clase media urbana.