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Guía para entender las etiquetas (1): cómo elegir el vino o el aceite de oliva

El etiquetado de los productos pueden ser un misterio. ¿Qué diferencia al aceite de oliva virgen extra? ¿Y a un vino reserva?

Una mujer con su cesta en la sección de vinos de un hipermercado.

El etiquetado de los productos alimentarios, tanto para que la información sobre su contenido como su presentación no supongan un engaño a los consumidores, constituye un elemento fundamental a la hora de llenar el carro de la compra. La Confederación Española de Organizaciones de Amas de Casa, con motivo del Día del Consumidor, publicó un informe que señalaba que el 80% de los consumidores leen siempre o alguna vez las etiquetas antes de adquirir un producto. El 70% se quejaba de que, en muchos casos, son ilegibles o incomprensibles por el tamaño o la colocación de los textos.

En el mundo del etiquetado de los productos alimentarios, aceite y vinos merecen una categoría a parte. Por calidad, variedad y origen, su precio puede variar y mucho. Y es muy importante que el consumidor pueda averiguar con claridad si lo que compra corresponde a su expectativa.,

Por parte del Ministerio de Agricultura, en los últimos años, señala el director general en funciones de Industrias Alimentarias, Fernando Burgaz, se ha modificado el etiquetado de más de 500 productos alimentarios y está en marcha la revisión de otros 2.000 atendiendo fundamentalmente a la evolución de los procesos de innovación, pero también con el objetivo de clarificar la información para que el consumidor sepa exactamente lo que está adquiriendo, como se hizo con los ibéricos para que no se induzca al engaño.

Dejando de lado la información nutricional, en las categorías de vinos y aceites, estos son los etiquetados básicos oficiales.

Los vinos

En el mundo del vino, el etiquetado y la calidad de los productos comercializados responde fundamentalmente a dos criterios: variedad y origen de la uva, así como su grado de envejecimiento.

Una botella de vino sin etiquetar en una bodega valenciana

Por el origen de la materia prima, los vinos en la Unión Europea se clasifican según el etiquetado de Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD). Bajo este paraguas en España se agrupan a su vez dos clasificaciones:

  • Denominación de Origen Protegida. Su calidad y sus características están vinculadas a su origen geográfico, el 100% de las uvas con las que se producen son de la zona indicada en la denominación y se elaboran en esa misma zona. Dentro de este apartado, hay a su vez diferentes títulos, que se van obteniendo con el paso de los años, la mejora de controles y el prestigio. Así, se comienza logrando la clasificación de "Vinos de Calidad con Indicación Geográfica". Tras, al menos, cinco años, y si se ha conseguido prestigio en el tráfico comercial y se cumplen los requisitos de la administración, se puede disponer de la "Denominación de Origen". En algunos casos las denominaciones pueden imponer formas de elaboración específicas. Y a partir de los 10 años, si se cumplen exigencias más estrictas de control de producción y venta, los vinos pasan a tener "Denominación de Origen Calificada". Al margen de este grupo, existe el subgrupo de "Vinos de Pago" y los "Vinos de Pago Calificados", que hacen referencia a la producción en parajes o zonas rurales con características que los diferencian de su entorno (microclimas, cultivos singulares..).
  • Indicación de Origen Protegida. Los llamados "Vino de la Tierra". Estos también están producidos en determinadas zonas geográficas con una serie de exigencias, pero menos que en las Denominaciones de Origen. Por ejemplo, una parte de la uva (hasta el 15%) con la que se elabora puede ser de una zona distinta a la que se produce.
  • Vinos de mesa. La calificación utilizada para el resto de los vinos sin exigencias en las zonas de producción o elaboración.

Por su grado de envejecimiento, los vinos se etiquetan fundamentalmente (puede haber algunas diferencias si se trata de blancos o en ciertas denominaciones) como:

  • Joven, del año, generalmente sin ningún proceso de envejecimiento o mejora en roble. Si el año de la etiqueta dice 2015 es porque se consumirá a lo largo de 2016.
  • Crianza. Para los tintos con un envejecimiento de 24 meses, al menos seis en madera y de 18 meses en los blancos.
  • Reserva, con un envejecimiento mínimo de 36 meses de los que 12 deben ser barrica. Para blancos y rosados, periodo mínimo de 18 meses.
  • Gran Reserva, con envejecimiento mínimo de 60 meses de los que 18 deben ser madera para los tintos y de 48 meses para rosados y blancos.

Existen vinos con un "envejecimiento" barato al margen de estas clasificaciones, introduciendo viruta de roble en los depósitos, algo que que debe ser informado en la etiqueta.

¿Cuántos años aguanta cada vino? Esto no viene indicado en la etiqueta y varía según los expertos que se consulte. Los vinos jóvenes están pensados para consumir en el año que salen al mercado. Es decir, que si es la cosecha de 2015, lo ideal es consumirlo en 2016 o como máximo, los primeros meses de 2017. En cuanto al resto, depende también de la variedad de la uva, la calidad y cómo los conserve su dueño. Pero por regla general, el vino embotellado de Crianza mejora en la botella hasta el tercer año. Luego puede decaer, en especial desde el quinto año hasta el séptimo. El vino de Reserva, mejora en la botellas hasta los cinco años y puede comenzar a decaer desde el séptimo hasta el once. Y el vino de Gran Reserva, si es de buena calidad, mejorará hasta el año siete o diez. Pero puede comenzar a decaer desde el año 17 hasta el 21.

Los aceites de oliva

En el sector del aceite de oliva, en función de la calidad hay tres tipos de oferta:

Botellas con distintos aceites de oliva

  • Virgen extra: es el zumo de la aceituna, el de máxima calidad obtenido exprimiendo la misma por procedimientos mecánicos. En este apartado se hallaría el aceite ecológico. Su acidez no debe superar el 0,8%.
  • Virgen, extraído igualmente por procedimientos mecánicos en frio, es el segundo en calidad y su acidez no debe superar el 2%.
  • Oliva, figura en la etiqueta como "Aceite de oliva". Es el de calidad inferior, con una acidez superior al 2%. Es la mezcla de aceite de oliva refinado que se obtenía antes por procedimientos químicos y ahora fundamentalmente por presión y calor, mezclado con el porcentaje de aceite de oliva virgen extra que decida el industrial para su mejora.
  • Orujo de oliva, es el aceite obtenido de la pasta de la aceituna molturada de la que ya se han obtenido los otros. Se refina y se mezcla con un porcentaje de aceite de oliva virgen. Oficialmente, no se puede calificar como aceite de oliva.

De acuerdo con las variedades de aceituna de la que se extrae, se hallan los "aceites varietales". Los más importantes son:

  • Picual, un aceite con un ligero sabor amargo, junto a notas de frutado verde.
  • Cornicabra, sabor fuerte intenso, con un ligero picor y amargo.
  • Arbequina, sabor suave a frutas verdes y maduras.
  • Hojiblanca, notas dulces y afrutadas.

El aceite de oliva es posible mezclarlo con diferentes variedades, el coupage, sin que haya obligación de hacer constar los porcentajes en la etiqueta. Esas mezclas, de forma alegal, han dado lugar a aceites etiquetados consentidos con las palabras "suave" o "intenso". No obstante, cuando se mezclan aceites de varios países de la UE, en la etiqueta se debe indicar el nombre de cada país o simplemente señalar que se trata de aceite comunitario. Si se mezcla aceite comunitario con otro de fuera de la UE, se debe señalar que es aceite comunitario y extracomunitario, sin estar obligados a poner el país de procedencia. No tiene denominación como "aceite de oliva" el producto que se comercialice con otros ingredientes como hierbas u otros condimentos.

La conservación ideal del aceite de oliva es en recipientes de cristal pero lejos de la luz, de ahí que un aceite que lleve mucho tiempo en los lineales pueda perder sus características.