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La estrella Michelin en el ‘tupper’

Un ex ‘Masterchef’ y un exdirector financiero crean Wetaca, un servicio de comida precocinada

Efrén Álvarez y Andrés Casal, emprendedores y fundadores de Wetaca.

El olor a chocolate fundido de brownies recién horneados se cuela a través de la ventana de un viejo almacén situado a pocos metros de la madrileña plaza de la Prosperidad. Los jugos gástricos empiezan a bailar incluso antes de atravesar el laberinto de cajas apiladas que conducen a la cocina del obrador de Wetaca. Frente a los fogones, Efrén Álvarez, concursante de la primera edición de Masterchef, reparte indicaciones a dos cocineros que se afanan en preparar las comandas del día: parmigiana de berenjenas, tajine de ternera y verduras con cuscús o risotto piemontese con salsiccia e pomodorini. Solo tres ejemplos de los 16 platos que componen la carta semanal de este negocio de comida a domicilio que pretende trasladar los sabores y las técnicas de la alta cocina a los tuppers de sus comensales.

Después de su paso por el programa de televisión y la posterior formación en ABaC, el restaurante de dos estrellas Michelin de Jordi Cruz, Álvarez empezó a trabajar como auditor para PwC. Como tenía poco tiempo para cocinar, pensó que podía poner en práctica una técnica con la que se familiarizó en el restaurante: el proceso de vacío. Así podría cocinar un día y conservar la comida durante la semana. Le comentó la idea a su amigo Andrés Casal, que por aquel entonces trabajaba como director financiero en una pequeña empresa textil, y este le contestó: “Si funciona, lo vendemos”.

Ambos amigos, ahora socios, llegaron a Madrid desde Galicia: Álvarez de Lugo y Casal de Vigo. Se conocieron en el colegio mayor Loyola y coincidieron en la misma clase de administración y dirección de empresas en la Universidad de Comillas. Durante los más de ocho años de amistad que les unen, surgieron decenas, quizá cientos de ideas de futuros negocios que no llegaron a cuajar. “Siempre habíamos querido montar algo”, cuenta Álvarez rememorando sus largas conversaciones en la cafetería de la facultad.

El auge del ‘food delivery’

Al 70% de la población española le gusta cocinar, pero solo una de cada diez personas tiene tiempo para hacerlo. Son datos de un estudio del IE Business School en el que se afirma también que el 40% recurre al menos una vez por semana a comida preparada o a domicilio. Las características de las sociedades urbanitas, con extensos horarios laborales, que cada vez acaparan más horas del día, y la creciente preocupación por una alimentación saludable han creado un caldo de cultivo para el desarrollo de negocios de comida a domicilio. Aunque España todavía vaya a la zaga respecto a los países de su entorno, este sector mueve ya más de 120 millones de euros, según los datos de Aloha24, una start-up de restauración afincada en Gijón.

Tanto emprendedores como inversores han echado el ojo a un sector en pleno auge, donde la competencia es feroz. La restauración supone un 7% del PIB, más de 1.100 millones de euros al año. De ellos, cerca del 11% corresponde a pedidos online. Los llamados food deliveries están creciendo un 14% anual en todo el mundo y se prevé que esta tendencia se mantenga hasta 2019, según IBISWorld. Una gran parte del pastel se lo llevan gigantes como Just Eat, con presencia en 15 países, que ofrece a los restaurantes la posibilidad de gestionar sus pedidos.

En los últimos meses, sin embargo, han aterrizado alternativas que pretenden hacer frente a este mastodonte. La apuesta de Deliveroo, por ejemplo, pasa por especializarse. Comparte el mismo modelo que Just Eat, pero selecciona solo a los restaurantes de más calidad. Sus señas de identidad se asemejan a las de Take Eat Easy.

La idea que habían estado buscando surgió de su propia experiencia. “Después de jornadas maratonianas en el trabajo, llegas a casa destrozado. Lo único que te apetece es echarte algo rápido a la boca y tirarte en el sofá. Abres la nevera. Nada. ¿Qué hago? Pido algo y mañana ya se verá. Y acabas cenando el mismo menú. El día siguiente llegas tarde a casa. Y otra vez lo mismo. No entendíamos que en un mundo como el actual no se pudiera disfrutar cada día la comida de un chef sin ser millonario”, explican los jóvenes en su página web.

Su objetivo no solo era ofrecer comida de calidad a un precio razonable, sino conseguir que el producto se pudiera conservar unos días en la nevera y que al recalentarlo estuviera tan bueno como recién hecho. Pero ¿cómo lidiar con el factor tiempo? “Si pides un arroz, aunque sea de la mejor arrocería, no va a llegar en las mismas condiciones que tendría en el restaurante”, apunta Álvarez. La solución aterrizó después de meses de experimentos. Descubrieron el concepto cook & chill, una técnica que consiste en cortar la cocción en el punto exacto y enfriar rápidamente los alimentos para evitar la proliferación bacteriana y conservar sus propiedades organolépticas. El comensal solo tiene que calentarlo en el microondas para que el plato termine de cocinarse.

Al principio solo se centraban en el sabor. En la autenticidad. “En muchos sitios saltean un poco de carne con tomate y ya dicen que es salsa boloñesa”, critica Álvarez. “Nosotros no adaptamos las recetas. Si un ragú necesita seis horas, pues seis horas”. Pero pronto se dieron cuenta de que la estética juega un papel importante en la gastronomía. “Si la comida no entra por los ojos, no te van a pedir nada”, advierte Casal. Por eso invirtieron parte de los 25.000 euros del premio para emprendedores de ICADE que ganaron hace un año en cambiar el diseño tanto de la web como de la presentación de los productos. Antes mandaban los tuppers sin más. Ahora van envueltos en un cartón de diseño con el nombre del plato, el tiempo que necesita de microondas y el logo de la empresa.

La media por pedido es de seis o siete platos. “Luego hay gente que se limita al mínimo de 21 euros y otros que piden comidas y cenas para toda la semana, unos 80 euros”, señala Casal. “Esos son los clientes que más amamos y esperamos que repitan todas las semanas”, bromea el cofundador de Wetaca, más centrado en el plan de negocio.