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El bocado más exclusivo del mar

El éxito de las conservas artesanales permite que crezcan pequeñas firmas

Las empresas de conservas han encontrado un nicho de mercado en los productos exclusivos.

"Cualquier conserva normal española sería gourmet en otro país”. Tal afirmación se ha convertido en un lugar común del sector. Pero es posible mejorar lo bueno, lo que ha permitido que en los últimos años nazcan o se consoliden pequeñas conserveras artesanales al tiempo que las grandes firmas apuestan también por diversificar con productos de alta gama.

En España hay unas 150 empresas dedicadas a las conservas y semiconservas de productos marinos, de las que casi la mitad están en Galicia, donde emplean a más de 12.000 personas solo en el procesado —sin tener en cuenta la pesca o el marisqueo—. Con más de 300.000 toneladas y 2.000 millones de euros al año, España se sitúa entre los cinco primeros productores mundiales. El atún, en el que solo Tailandia supera a España, supone más de la mitad del sector, tanto en peso como en valor. La otra mitad la forma una interminable lista de productos y presentaciones, una diversificación e innovación impulsada desde hace décadas por la influyente Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (Anfaco-Cecopesca). Esa variedad dificulta cuantificar lo que suponen las gamas altas o gourmet, pero partiendo de unas pocas características comunes —materia prima de calidad, procesado manual y diseño cuidado de los envases— se pueden identificar unas cuantas estrategias e historias de éxito.

Conservas de Cambados, coinciden varios directivos de la competencia, es el mejor ejemplo de cómo una empresa puede vivir produciendo solo calidad. Son muchas las pequeñísimas conserveras que producen exclusivamente de forma artesanal, y todas las grandes del sector cuentan con una gama o división empresarial gourmet. Pero no abundan tanto las que tienen su principal línea de negocio en la producción a gran escala de productos delicatessen, ya sea la media docena de mejillones a 7 euros o la docena de navajas por 20. Nacida en 1985, Conservas de Cambados tiene 40 empleados, factura cerca de seis millones de euros al año y exporta más del 35% de su producción. Sus latas envueltas en redes, bien visibles en los aeropuertos, llegan hasta Japón. “Lo fundamental para que el producto sea el mejor es que sea fresco, y nosotros lo compramos todo aquí, en lonjas de Galicia”, cuenta Keko Alfonso, director comercial. Luego el empaque lo realizan a mano mujeres, que son abrumadora mayoría en el sector, tanto en las conserveras gourmet como en las industrializadas.

Otra conservera independiente que ha alcanzado un cierto tamaño gracias a productos exclusivos es Porto-Muiños. En 1998 Antonio Muiños y Rosa Mirás empezaron a comercializar algas. Hoy, lo que vendían como verduras del mar, un producto que los consumidores españoles aún identificaban como algo oriental, les permite facturar cerca de cuatro millones de euros al año y dar empleo a 18 trabajadores. Sus algas con mejillones, algas con berberechos, algas con almejas o algas con casi cualquier marisco llegan a una veintena de países. “En nuestro caso, las grandes conserveras aún no nos han copiado, pero sí que ya hay muchas pequeñas que al ver nuestro éxito han apostado también por las algas”, cuenta Antonio.

El reto es desestacionalizar las ventas de las gamas altas, muy ligadas a Navidad y el turismo

Un caso distinto es el del Grupo Delgado. Con sede en Madrid y dedicado desde 1966 a la distribución de todo tipo de alimentos y bebidas de gama alta, hace 20 años adquirió el 40% de la histórica conservera gallega Ramón Peña, fundada en 1920. Con esa marca y con La Brújula, la conserva es su principal línea de negocio, con 300 referencias y exportaciones a 26 países. “En el exterior, van muy bien de la mano con el jamón”, asegura Ángel Sánchez Delgado, director general. Tras una inversión de 4,7 millones, estrenan nueva factoría que aspira a ser la mejor de España. Con 40 empleos fijos y capacidad para un centenar en los picos de producción, prevén facturar entre tres y cuatro millones de euros al año. Su factoría no huele ni a fábrica ni a cocina, sino a lonja.

Mucho más modesto es el proyecto de Curricán, creada en 2012 en la costa de Lugo por tres mujeres en paro. Cociendo a mano, en cacerolas, procesan 10 toneladas al año de bonito del norte, su producto estrella. “Queríamos montar un obrador chiquitín y se nos fue de las manos”, cuenta Nieves Medina, una de las socias, orgullosa de que sus productos superasen el proceso de selección para colarse en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Nada tienen que ver las latas de atún de un euro del supermercado con sus botes de 450 mililitros de bonito madurado 20 meses por 15 euros.

Estrategia distinta emplean las pequeñas Artemar y Siccas, ambas en el entorno de Vigo. No tienen factoría propia, así que se centran en seleccionar la materia prima, supervisar la elaboración de sus recetas por un obrador de confianza y diseñar la distribución. Artemar la lanzaron en 2010 Lucía Rodríguez y Tito Llana a partir de algas combinadas con mariscos, 16 referencias que venden en establecimientos exclusivos de toda España y en las dos tiendas con servicio de restauración que tienen en Vigo y Cangas (Pontevedra), donde emplean a siete personas. “Fuimos innovadores en la estética, con latas muy coloridas, una forma de diferenciarnos en un sector muy marquista”, cuenta Lucía. Siccas, nacida en 2011, tiene dos socias al frente, Teresa Juanes y Rebeca Salgueiro, que compaginan su trabajo en otras empresas del sector con la elaboración de bonito con trufa negra. “Apostamos por un producto que no existiese y ya procesamos más de cinco toneladas”, dice Teresa.

Ya sea por el éxito de las conserveras artesanales o por la necesidad de diversificar, la gama alta también está siendo una apuesta de los más grandes del sector, como Calvo, Rianxeira o Frinsa. Es significativo el caso de la tercera, fundada en 1961 y que tiene una facturación superior a los 400 millones de euros. Tradicional proveedora de marca blanca, ha apostado por cubrir todas las categorías del mercado con sus enseñas propias Ribeira y Frinsa, esta última para el público gourmet. En 2013 abrió en Madrid su primera tienda de alimentos selectos, La Conservera, y hoy han llegado ya a Valencia, Bilbao y Murcia. También un gran grupo conservero es el vasco Garavilla, fundado en 1887 y con 300 millones de euros de facturación anual, en gran parte gracias al atún que mueve con su marca Isabel. En 2011 compró Cuca, una conservera familiar gallega fundada en 1935 que le ha permitido jugar en un segmento superior al de la marca matriz.

El reto ahora de todo el subsector de productos exclusivos es desestacionalizar, ya que buena parte de sus ventas se concentran en Navidad o están ligadas al turismo. Para promover nuevas formas de consumo, el sector conservero tiene grandes aliados entre los chefs españoles, como los gallegos del Grupo Nove, que suman ocho estrellas Michelin, y que transforman latas en alta cocina.