Ángel León dice que de no ser cocinero habría sido pescadero

El mar ha configurado su personalidad y su cocina. Por eso, Ángel León, con una estrella Michelin y tres soles Repsol en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), habría sido pescadero de no ser chef, para no alejarse de su fuente de inspiración, del lugar donde se evade, de su sueño.

El mar, al que consagra su creatividad culinaria en "un camino único de trabajo casi psicótico". El mar, que le ha dado como "mayor regalo", dice en una entrevista con Efe, el descubrimiento del plancton, del que es pionero en su cultivo y uso gastronómico. El mar de los pescados de descarte, de las algas como ingrediente y como productoras de azúcar, de la bioluminiscencia comestible.

Fuera de la cocina, es allí donde practica su mayor afición, la pesca, a veces en compañía de su padre, uno de sus "mejores amigos". "Ahí me olvido del mundo. La desconexión emocional que logro es insuperable". En tierra disfruta compartiendo con su familia o sus "colegas""un buen vino o un té, con una guitarra".

Pocos ratos de ocio para una mente en constante ebullición, que le ha llevado a embarcarse en el nuevo Aponiente, que desplegará sus velas en 2015, en un molino mareal con dos siglos de vida carenado como "un restaurante único que no existe, con esteros, un huerto marino y un vivero de empresas de acuicultura".

Un emplazamiento singular junto a unas salinas desde el que se ha marcado el reto de "conseguir tres estrellas Michelin para Cádiz y para Andalucía", si el viento sigue soplando favorable para quien es uno de los diez mejores cocineros del mundo, según The New York Times, y Premio Nacional de Gastronomía.

Travesía no exenta de riesgos, reconoce el apodado como "chef del mar", porque la asume en solitario por amor a su "libertad" y por fidelidad a su principio de no prostituirse "nunca", aunque es consciente de que no le van a salir los números "durante muchos años" después de invertir 1,5 millones de euros en el proyecto de su vida. "Necesito atracar un banco", bromea.

Pese a ello y por ello, se encuentra "en un momento muy feliz" de su vida personal y profesional. En ese nuevo bergantín comandará, junto a su contramaestre "Juanlu" Fernández, su inseparable jefe de cocina, proyectos más ambiciosos aún sin cabe, como ofrecer al comensal "el sabor de los mundos del mar" a través de platos confeccionados con siete tipos de fitoplancton seleccionados de otros tantos mares, que ya están cultivando.

También allí será el Poseidón que lleve la bioluminiscencia marina al paladar, amparado en la absoluta oscuridad de la sala. Cuatro años de trabajo, con el soporte de la Universidad de Cádiz, para hacer comestible la luz que producen microalgas seleccionadas, la que deslumbró a público y crítica especializada en la pasada edición de Madrid Fusión.

Es la carta de navegación para 2015 de quien, no obstante, seguirá "sorprendiendo con avances y una cocina en constante evolución y crecimiento" en la nueva temporada de Aponiente, que botará este 27 de marzo.

"Ya he pagado la deuda con mi mar; ahora abriremos la puerta a otros productos de España de tradición marinera, como una merluza de Celeiro, que antes no tenía cabida en una carta constreñida a la radicalidad del entorno", refiere.

Y su novedosa liofilización de productos del mar en vivo, que presentó en el reciente Fórum Gastronómico de A Coruña. Ostras, erizos, navajas o almejas mantienen con esta técnica "su alcalinidad y su sabor a mar originales, con una textura muy crujiente", que le permite además convertirlos en harinas como "ingredientes inéditos".

Detrás de esta revolución marina está "bocarte", nacido de la mar y para la mar -"de no nacer en Cádiz sería otro tío", asume-, que se emociona con "El club de los poetas muertos", que se "vuelve majareta" con el grupo londinense The xx, pero que también escucha a Coldplay, jazz y flamenco, mientras lee, ansiosa y exclusivamente, sobre el mar y la biología marina, porque aprende "muchísimo".

Conocimientos que aplica a una cocina con la que quiere transmitir "emociones, sentimientos" y seguir "sorprendiendo al comensal" cada temporada. "Ocho años después de empezar en Aponiente sigo sintiendo nervios, ansiedad, miedo, emoción y preocupación en cada apertura. Porque nuestra cocina sigue evolucionando y creciendo: cada año es un nuevo escenario", confiesa.