El placer de comer vino, licor o vinagre

Sí, ha leído bien el lector: comer que no beber. Biogades Food Tech es una empresa gaditana, con sede en San Fernando, que ha unido tecnología e investigación culinaria. Juan Carlos Caballero, chef y amante de los vinos, es su fundador. También es el responsable de que de esta I+D+i culinaria haya surgido un pequeño milagro gastronómico que, aquí y allá, está revolucionando las cocinas de los mejores restaurantes y los anaqueles de las tiendas gourmet:perlas de líquido comestibles. Desde vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda a moscatel de Cádiz; vinagre de la tierra; tinto Rioja o Ribera del Duero, o licores varios. “La verdad es que podemos hacer perlas de cualquier líquido. Además, cualquier sustancia sólida se puede licuar y esferificar. Por ejemplo, podemos hacer unas perlas de tomate natural para que se pongan en las ensaladas”, señala Juan Carlos.

Lo que él ha hecho en Biogades Food Tech ha sido perfeccionar y conseguir algo que otros habían intentado antes. “Ha habido gente antes que nosotros que ha querido utilizar la esferificación en algunos platos. Solo que ellos no han logrado mantener las esferas sin que se rompiesen y nosotros sí”, explica el emprendedor. Además, en esta joven empresa lo han conseguido desarrollando su propia maquinaria.

Juan Carlos Caballero no solo es un hombre innovador e imaginativo (“en www.sherry-caviar.eu tenemos colgadas recetas, hechas por nosotros, para elaborar con nuestras perlas”), también es alguien que ha vivido mucho. Así, hablando desde su cocina laboratorio relata que “después de haber dado muchos tumbos por el mundo (incluidas dos vueltas completas en barco por los mares de la Tierra); haber cocinado en algunos de los mejores restaurantes; haber dirigido banquetes y actos protocolarios de la Casa del Rey, o haber sido jefe de cocina en una de las giras europeas de Prince, entré a trabajar en un barco de la Marina mercante que hacía la ruta del atún rojo, desde Cartagena hasta Tokio”.

Fue entonces cuando se le ocurrió la idea de lo que acabarían siendo los productos de Biogades Food Tech. “La idea del caviar de vino me viene a la cabeza en Sicilia, visitando uno de los secaderos de huevas de atún rojo que existen allí. Vi como algunas huevas se rompían al manipularlas, algo que debíamos de solucionar. Sin embargo, me di cuenta de que si lo conseguíamos era posible tener entre manos unas esferas de aspecto similar al caviar, rellenas con vinos de Jerez”, relata Caballero.

Para conseguir que las perlas no se rompieran, Biogades Food Tech contó con la colaboración de la Universidad de Cádiz (UCA). En concreto, la firma trabajó con el departamento de Tecnología de los Alimentos. “Hicimos con ellos un proyecto conjunto para estudiar la conservación del caviar de vino. Se trataba de mantener el aspecto original de las esferas de caviar —en tamaño y textura—, pero añadiendo todas las propiedades organolépticas del vino, para así poder utilizarlas en la preparación de diversos platos”, explica el emprendedor. Otra cosa que quiere dejar clara es que “no hacemos ningún tipo de alteraciones químicas con los alimentos, no alteramos ninguna molécula. Simplemente jugamos con las estructuras físicas de los alimentos para hacer las esferas”.

Con su apuesta emprendedora, Juan Carlos Caballero se encontró con la dificultad común de muchos emprendedores españoles que hoy apuestan por un modelo innovador en España: la falta de financiación. “Los bancos no dan créditos, pero es que, además, en España no hay filosofía de invertir en I+D+i y todo ello dificulta la puesta en marcha de una empresa como la nuestra. Nosotros hemos tenido algunas ayudas públicas, como un crédito reembolsable concedido por el Ministerio de Industria. Igualmente, estamos en una nave que nos ha cedido Andalucía Emprende. Todo eso son ayudas enormes, aunque hacen falta más”.