La cocina andina se sacude los complejos y mira a sus productos y tradiciones
Alimentos como la carne de llama, la chía, la kañiwa, el cushuro, el loco y la rica rica, y técnicas como la liofilización que inventaron los incas están devolviendo la identidad a la cocina del Eje Andino (Perú, Chile y Bolivia), de mano de jóvenes chefs al rescate de sus productos y tradiciones.
Invitada a esta duodécima edición de Madrid Fusión, que se clausura hoy, por la riqueza de una despensa prácticamente desconocida para el resto del mundo y muy olvidada en sus países, la culinaria andina ha demostrado hoy que está en plena ebullición, una vez que ha dejado de mirar a Francia para redescubrir su propia esencia.
Virgilio Martínez y Pía León, del restaurante Central (Lima); Rodolfo Guzmán, de Boragó (Santiago de Chile), y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, de Gustu (La Paz), han presentado hoy creaciones que expresan sus territorios y la historia de sus países, una tendencia que define a una generación de jóvenes cocineros que se ha sacudido los complejos y lucha por la autenticidad.
El joven cocinero peruano viaja a los Andes dos veces al mes para regresar a Central "cargado de productos". Su compromiso con la recuperación de alimentos casi olvidados le ha llevado a sumarse, junto a otros colegas y expertos en otras disciplinas, en el proyecto Mater Iniciativa, con el que recorren el país en busca de productos y técnicas ancestrales.
Así ha incorporado a sus recetas distintos tipos de maíz nativo, sal de Maras, la arcilla chaco, el pseudocereal kañiwa, las hojas de coca, el corazón de alpaca, el cushuro -una bacteria comestible de los lagos altoandinos, que "sabe a agua atrapada en los Andes" y con forma de esferificaciones verdosas- y la técnica de liofilización tal como la descubrieron los incas.
"El legado andino es tremendo, y Lima, con todos sus microclimas, nos va a llenar de distintos productos cada temporada", ha dicho Martínez, quien ha reconocido que la mayoría de estos alimentos son desconocidos por sus compatriotas en las ciudades, aunque se preservan en las zonas rurales.
Por su parte, Rodolfo Guzmán se ha propuesto "demostrar el temperamento del suelo chileno en sus platos". Formado en Mugaritz y muy cercano a la filosofía culinaria de su chef, Andoni Luis Aduriz, recolecta la mayoría de los alimentos y los completa con los cultivos de pequeños productores, y sigue la enseñanza de los mapuches sobre "la comida sustancial, silvestre".
En Boragó, abierto desde 2006, ofrece dos menús degustación con los que busca "mostrar a quienes nos visitan lo que sucede en nuestro suelo en cada instante", de forma que los platos pueden variar incluso durante el servicio. En un despliegue creativo agotador, Guzmán puede crear "de 700 a 750 platos por temporada".
"Pero no estamos enfocados en la creación sino en el valor de la comida, en lo que hay detrás. Nos preguntamos en qué momento nos olvidamos de los recolectores y nos fijamos en nuestros pueblos originarios y su forma de entender la comida. Por eso nuestros platos te ponen en contacto con los recolectores", ha dicho.
Así, sigue la técnica mapuche de cocción con rescoldos en su plato de loco -caracol marino- con juncos de playa, acelgas de mar y verdolagas, tuesta las semillas del espino chileno como lo hicieron sus antepasados como sustituto del café y convierte en helado la planta rica rica, que sólo aparece en el desierto de Atacama cada cinco años.
La danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari aterrizaron en La Paz con el objetivo de abrir un restaurante escuela, a 3.400 metros de altitud, para formar a jóvenes desfavorecidos y con la filosofía de kilómetro cero, y Gustu se ha convertido en un centro de peregrinación de los amantes de la gastronomía.
La fundación que han creado, Meting Pot, ayuda también a los productores a dar a conocer sus alimentos y mejorar su producción, enseña en mercados y puestos de comida callejera a mejorar sus condiciones higiénicas y ha abierto varias escuelas. Su objetivo es extender el proyecto a otros países sudamericanos, "siempre bajo el paraguas de las actividades culinarias".
También han impulsado un laboratorio de alimentos bolivianos para documentar los productos del país y un huerto, donde recuperan especies vegetales perdidas y hierbas olvidadas.
