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Las estrellas Michelin no pinchan

La alta cocina española llena sus mesas con clientes extranjeros

Juan Mari Arzak y su hija Elena, en su restaurante de San Sebastián.
Juan Mari Arzak y su hija Elena, en su restaurante de San Sebastián.

En España nunca ha cerrado un restaurante con tres estrellas Michelin. Error. Nunca había cerrado. Ferran Adrià, que ha hecho de la vanguardia su república independiente, también fue pionero al apagar sus estrellas, cerrar elBulli y reabrirlo en forma de fundación. Pero ha sido una opción creativa, no económica. En su último año de vida —gracias a la decisión de alquilar el restaurante para clientes empresariales— la caja brillaba, y narran quienes allí cenaron que muy pocas veces se había visto tanta tarjeta Centurión (expedida por American Express, solo es apta para millonarios) por mesa cuadrada. Pero esta nunca fue la filosofía de elBulli, aunque como un futbolista en sus últimos años de carrera Adrià buscara un gran contrato final.

Da lo mismo. A pesar de la recesión, nuestra armada gastronómica con tres estrellas Michelin, compuesta por Arzak (Juan Mari Arzak), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Akelare (Pedro Subijana), Sant Pau (Carme Ruscalleda) y El Celler de Can Roca (Josep, Joan y Jordi Roca), parece ajena a las leyes de la atracción de la crisis económica y algunos, como El Celler, elegido el segundo mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant, tienen una lista de espera de un año para conseguir mesa. “Lo paradójico es que en plena recesión vivimos el mejor momento de nuestra historia”, admite Joan Roca.

Esta pujanza la sostiene el cliente extranjero, que ya supone más del 80% de los comensales de los restaurantes con tres estrellas Michelin. Los españoles casi han desaparecido.

Sin embargo, a veces, no resulta suficiente, o se es más ambicioso, y entonces hay que recurrir a negocios complementarios. Si hablamos de El Celler, los hermanos Roca manejan Mas Marroc, un espacio para celebraciones en Vilablareix (Girona); la dirección gastronómica del Moo en el hotel Omm (grupo Tragaluz); el restaurante del festival de Cap Roig y la heladería Rocembolesc, que se inauguró en abril en Girona y cuyo modelo piensan replicar. Más difícil parece abrir fuera de España otro Celler. “Cada dos semanas recibimos una oferta, y aunque no lo descartamos, lo queremos pensar mucho”, apunta Roca.

Mientras, la restauración popular ha cerrado 7.000 locales

Esta misma alegría se respira en casa de Juan Mari Arzak, en San Sebastián; allí, su hija, Elena, ha sido nombrada la mejor cocinera del mundo, y el chef tarda poco en recordarlo. “Es algo sensacional, ¿verdad?”. Pero ¿y la economía del restaurante? “No tenemos muchos problemas. Vivimos del mundo. Contamos con 60 plazas y están ocupadas. Hay clientes que vienen desde Australia, Nueva Zelanda o Japón para comer aquí”, señala Arzak, que frena cualquier expansión. “Tengo solo un restaurante y es el único que quiero tener”.

Otra pelea distinta son los asesoramientos. El cocinero vasco asesora desde abril pasado al restaurante Sandó del hotel Mercure (Madrid). Para ello usa el paraguas de Arzak Instructions, del que forman parte el propio Juan Mari, Elena y tres miembros destacados de su cocina. “Lo hago por dinero, pero no para mí sino para ayudar a la gente que trabaja conmigo desde hace años”, afirma. “El problema es meterte en muchos líos; en cosas que te distraigan de tu día a día”, alerta.

Precisamente sobre los riesgos de las distracciones en la alta cocina también advierte Julia Prats, profesora del IESE. “Lo que me da miedo de la diversificación es que no se sepa del negocio. Hace falta alguien que de verdad entienda. Si no, acaba mal. Se suele cometer el error de pensar que con tu marca lo puedes hacer todo porque es muy potente. Y no es así”.

“El asesoramiento pone en la picota tu nombre”, dice Pedro Subijana

Sergi Arola, con dos estrellas Michelin, parece no haber escuchado a esta experta. Al contrario. Confía en la fuerza de su enseña y en la internacionalización, y ya ha cerrado acuerdos para lanzar la tapa por medio mundo usando como reclamo su nombre. Arola Vintetres (Brasil), Arola Tapas (Portugal), Arola (Chile) y Arola (hotel Arts de Barcelona).

Se diría que la cocina de vanguardia ha encontrado en el asesoramiento su marmita de oro. Pero ¿es siempre así? “El asesoramiento tiene el riesgo de que pone en la picota tu nombre. Las empresas quieren tener el mismo prestigio, los mismos clientes y la misma carta que tú, pero sin poner los mismos recursos”, dice Pedro Subijana. “Por eso para asesorar pongo muchas condiciones”.

En el lado opuesto, Martín Berasategui, quizá el cocinero español que más contratos de asesoramiento tiene firmados con cadenas hoteleras. Al menos media docena. Desde el hotel de Condes de Barcelona, donde gestiona los restaurantes Loidi y Lasarte, al lujoso hotel Abama de Tenerife, en el que lleva el espacio M.B, pasando por el Doma (Bilbao) de la cadena Silken. Entre medias inauguraba hace escasos meses Fuego Gastro Bar y el restaurante Passion, ambos en la República Dominicana y bajo la bandera de la cadena Meliá. “Aunque la crisis se nota, el asesoramiento en la alta cocina atraviesa un momento dulce”, comenta Martín Berasategui.

Es cierto, porque donde de verdad se siente la crisis es en la clase media de la restauración. En la restauración tradicional, que ha sufrido una sangría, y fuerte. Entre 2009 y 2011 han cerrado 7.000 establecimientos en España (bares, restaurantes y locales de copas), acorde con Nielsen. En total, subsisten hoy en día 220.000 locales, los mismos que en 1997.

Y sin duda, Carme Ruscalleda, con cinco estrellas Michelin, sabe bien lo que duele ese sentimiento de pérdida. La catástrofe de Fukushima se llevó una de las dos estrellas que tenía su restaurante en Japón. Aun así mantiene sus tres estrellas en el Sant Pau, de Sant Pol de Mar (Barcelona), y una en el Moments (Barcelona), que dirige su hijo Raül. Sin todo este conglomerado, “Sant Pau sería un negocio que cerraría con números equilibrados”, reconoce la chef. “Aunque la motivación de un restaurante de alta cocina no es únicamente económica, de lo contrario no existiríamos”.

Pero la mística que desde hace algunos años envuelve a los fogones de vanguardia (ya criticaba Vargas Llosa que la cocina había “suplantado” a la filosofía) no paga las facturas de un negocio que a veces tiene tantos comensales como empleados. Bien lo sabe Ferran Adrià, que mantiene acuerdos con Telefónica, NH, PepsiCo, Damm, Borges y Lavazza. Y también Andoni Luis Aduriz —a quien muchos ven como el sucesor del genio de Adrià— desde su Mugaritz (San Sebastián). “En mi negocio solo hay plan ‘A’, no hay plan ‘B’; no puedo ni quitarme gente ni a mis proveedores, cuya relación he tardado años en construir. Tiene que funcionar tal y como está concebido”, dice. Y funciona. 11.000 horas destinadas al año a creatividad. Mesas llenas. Semanas de espera. Clientes extranjeros que cubren la desbandada de los nacionales. Y un teléfono que suena. “En los últimos 15 días he recibido tres ofertas para lanzar una segunda marca de Mugaritz en el sur de Asia, Moscú y España”, revela Aduriz.

Al tiempo, la rueda de la empresa no para. Mugaritz forma parte del grupo IXO, en el que participan Aduriz y su socio Bixente Arrieta, el cual gestiona varios espacios de restauración. Nerua, capitaneado por Josean Alija (Guggenheim, Bilbao); Bodegón Alejandro, con Inaxio Valverde al frente de los fogones (San Sebastián), y Nineu, que tiene a Mikel Gallo como jefe de cocina (Kursaal, San Sebastián). Pero aquí, en la clase media, sí hay crisis. “En los otros negocios que no son Mugaritz la facturación ha bajado un 30% en los últimos años”, precisa Andoni Luis Aduriz. Quien no solo toca el cielo con sus dos estrellas Michelin sino también la tierra y los problemas de miles de establecimientos en España que viven de la restauración de batalla.